Die Küche von Dalmatien und den Inseln

Die Küche Dalmatiens und der Inseln entspricht den Empfehlungen der modernen Ernährungsforschung. Kurze Garzeiten, viel Gedünstetes und gegrilltes, dazu Fisch, Olivenöl, Gemüse und wildwachsende Kräuter der Küstenregion sorgen dafür, daß diese Küche als besonders gesund gilt. Die Auswahl an kalten Gerichten aus Dalmatien Dalmatische Weine, Olivenöl und in Salzlake eingelegte Oliven werden seit der Antike gerühmt; das zeigen auch die Namen einiger hier heimischer Rebsorten - Grk von der Insel Korcula, Prc von der Insel Hvar.




Auch heute noch haben die Dörfer und Städte Dalmatiens ihre jeweils eigenen, verschiedenen Zubereitungsarten eines bestimmten Gerichtes. Vor allem die Küche der Inseln ist eine Welt für sich und erst in jüngster Zeit wurden die lokalen Unterschiede entdeckt, so etwa auf den Inseln Hvar, Korcula, Brac (vitalac, ein Gericht aus Lamminnereien in Lammdarm am Spieß gegrillt), Vis (wie zur Zeit der alten Griechen am Spieß gegrillte Sardinen, salzige Tarte mit Sardinen ähnlich der heutigen Pizza).
Frischer Seefisch (Zahnbrasse, Seebarsch, Makrele, Sardinen), gegrillt oder mariniert, weiterhin Mollusken (Tintenfisch, Octopus, Kuttelfisch), Krustentiere (Shrimps, Hummer) und Schalentiere (Muscheln wie Austern oder Miesmuscheln), gedünstet, in Eintöpfen oder als Risotto.

Unter den Fleischgeerichten ist der Prosciutto sicher unerreicht - geräuchert und in der Bura getrocknet (aus Drnis), serviert mit Hartkäse aus Schafsmilch (die bekanntesten Sorten kommen aus Pag und Dubrovnik) und in Salzlake eingelegten grünen und schwarzen Oliven, Kapern, und eingelegten Zwiebeln. Beliebt sind außerdem Lamm, besonders gekocht oder überm offenen Feuer gegart (franjevacka begovica aus Visovac oder lopiz von der Insel Iz), getrocknetes Hammelfleisch (kastradina), Roastbeef, Dalmatischer Eintopf (pasticada) mit Gnocci, der auch in vielen Restaurants angeboten wird.

Gedünstete Gemüse werden häufig zubereitet (Mangold mit Kartoffeln, Tomatensauce) oft Mischungen vferedelter und wildwachsender Gemüsesorten, zubereitet mit Olivenöl und Essig oder mit Fleisch serviert (manestra - Pasta mit Hackfleisch, arambasci - gefüllte Weinblätter)
Regionen mit reichen Süßwasserreservoirs sind bekannt für ihre Frosch- Aal- und Flußkrebsgerichte (das Neretvadelta, Trilj und das Cetinabecken).
Typische dalmatische Desserts gewinnen mit ihrer Einfachheit. Die häufigsten Zutaten sind mediterrane Früchte, getrocknete Feigen, Mandeln, Honig, Eier (rafioli, mandulat, smokvenjak, Gewürzplätzchen von der Insel Hvar, rozata).